Dividete le melanzane a metà e incidetele con un coltello, condite con olio, sale, pepe e origano sistemate su una teglia e infornate a 180° per circa 10-15 minuti dovranno essere morbide.

Nel mentre preparate la panzanella:

tagliate il pane a cubetti e ripassatelo in padella con olio, sale, origano e uno spicchio d'aglio.

Tagliate i pomodori in quattro parti, la cipolla a rondelle e i cetrioli a fettine.

Mettete le verdure e il pane in una ciotola e condite con olio, sale e aceto. Lasciate riposare per 10 minuti.

Schiacciate con un cucchiaio la parte interna delle melanzane e farcite con la panzanella, ultimate con roselline di Coppa di Parma IGP, qualche fogliolina di origano fresco e servite.