Preparate il ripieno il giorno prima e poi lasciatelo in frigo coperto con della pellicola.
Sbucciate le castagne e lessatele; una volta cotte mentre sono ancora calde togliete la pellicina amara e tritare tutti gli ingredienti in un mixer. Per il ripieno è molto importante assaggiare, come per tutte le ricette tradizionali... le nonne andavano ad occhio e le grammature sono un pò approssimative.
Per la pasta
Impastate tutti gli ingredienti fino ad avere un pasta che si può stendere con la nonna papera.
Tirate una sfoglia sottile ( più sarà sottile e più una volta cotta sarà croccante e si scioglierà in bocca) e aiutandovi con un cucchiaio create dei mucchietti di ripieno chiudete la sfoglia a tasca, schiacciate bene con le dita per far uscire l'aria e tagliate con la rotella zigrinata.
Frittura
Friggete in abbondante olio di arachidi o come si faceva anni fa nello strutto. Scolate con la schiumarola e lasciateli raffreddare su carta assorbente. Una volta freddi se vi va cospargeteli con zucchero a velo.