Ripassate in padella gli spinaci con un filo d’olio, quando saranno appassiti lasciate raffreddare e poi avvolgete in carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso. Frullateli poi con l’uovo.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete al centro l’uovo con gli spinaci, un pizzico di sale e impastate prima con una forchetta e poi con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto, se necessario aggiungete ancora farina mentre impastate.

Fate riposare l’impasto 30 minuti e nel mentre preparate il ripieno mescolando ricotta, formaggio grattugiato, sale, pepe e trasferite in una sac á poche.

Stendete la sfoglia piuttosto sottile ma non troppo (io ho usato il penultimo nella nonna papera), farcite con il ripieno, chiudete con una seconda sfoglia schiacciate per eliminare l’aria e poi con un taglia biscotti a forma di albero (per me altezza 6 cm) create i ravioli.

Fate cuocere le patate tagliate a pezzetti con l’acqua, quando sono cotte frullate con formaggio grattugiato sale e pepe e se necessario aggiungete ancora acqua di cottura della pasta.

Rosolate lo speck con un filo d’olio, mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, quando sono cotti scolate direttamente nella padella con lo speck e mescolate.