In una casseruola unite l'acqua con un pizzico di sale e il burro, quando arriva a bollore e il burro è sciolto togliete dal fuoco aggiungete tutta in un colpo la farina; mescolate velocemente con un cucchiaio di legno.

Rimettete sul fuoco e fate cuocere l'impasto per qualche minuto, finchè non inizierà a staccarsi dalla pentola e a "friggere". Lasciate intiepidire.

Quando l'impasto è tiepido unite le uova uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è ben assorbito. Per fare questa operazione potete aiutarvi con un robot da cucina o una planetaria, altrimenti armatevi di pazienza e olio di gomito e fatelo con un cucchiaio di legno.

Aggiungete alla fine la scorza di limone e lo zucchero. Amalgamate gli ultimi ingredienti e coprite il composto con un canovaccio. Lasciatelo riposare per 30 minuti.

Nel frattempo fate scaldare l'olio per la frittura. Trascorsi 30 minuti riprendete l'impasto. Aiutandovi con due cucchiai fate dei piccoli mucchietti d' impasto grandi quando una noce e metteteli a cuocere nell'olio ben caldo. Cuocete 4-5 frittelle alla volta e aiutandovi con un ragno muovete l'olio per aiutare la cottura uniforme dei bignè. Per testare la cottura prendete una pallina e tagliatela a metà se l'interno è ben cotto e la parte esterna dorata, sono pronte. Scolatele e lasciatele raffreddare su carta assorbente.

Scaldate il latte in un pentolino. Nel frattempo in una ciotola mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone e l'estratto. Unite anche la farina setacciata. Quando arriva a bollore il latte versatelo nella ciotola con le uova, mescolate velocemente per togliere tutti i grumi e rimettete sul fuoco finchè non si addensa. Lasciatela raffreddare coperta da pellicola.

Utilizzando una sac à poche farcite le frittelle. Spolverizzate con lo zucchero a velo prima di servire.